บทเรียนธุรกิจ Kouen Group จากความล้มเหลวสู่ความสำเร็จ

หลายธุรกิจพังทลายเพราะวิกฤตเล็ก ๆ แต่บางธุรกิจกลับเติบโตเพราะเจอวิกฤตเดียวกัน ต่างกันตรงที่ “คิดต่าง” และ “เริ่มต้นใหม่” อย่างเช่นเรื่องราวของ Kouen Sushi Bar ที่ไม่ใช่แค่เรื่องราวของร้านอาหาร แต่เป็นบทเรียนธุรกิจที่น่าสนใจและเข้มข้นไม่แพ้วัตถุดิบสุดพรีเมี่ยมที่ให้บริการในร้านของ Kouen

คุณบอนด์-ธีรพัฒน์ เลิศสิริประภา ไม่ได้เริ่มธุรกิจจาก “แพสชัน” เหมือนที่หลาย ๆ คนมักพูดไว้ แต่มาจากความ “จำเป็น” ที่ขายห้องแถวที่ซื้อมาเพื่อขาย ขายออกไปไม่ได้ เนื่องจากสถานการณ์บ้านเมือง คุณบอนด์จึงตัดสินใจนำห้องแถวมาเปิดเป็นร้านขายซูชิ แม้ไม่มีประสบการณ์ แต่เมื่อเลือกที่จะลงมือทำแล้ว เขาเลือกที่จะ “ลงแรง” และ “เรียนรู้” ให้ลึกอย่างจริงจัง จุดเริ่มต้นของ Kouen จึงไม่ได้มาจากแผนธุรกิจที่สวยงาม แต่มาจากการเผชิญหน้ากับปัญหาและมุ่งมั่นหาทางออก

สาขาแรกของ Kouen มีพื้นที่เพียง 70 ตารางเมตร เนื่องจากคุณบอกไม่มีประสบการณ์ในการทำร้านอาหาร ทำให้ร้านขาดทุนมากกว่า 2 ล้านบาทในระยะเวลาที่เปิดมาได้เพียงแค่ 8 เดือน และนั่นจึงกลายเป็นจุดเปลี่ยน ที่ทำให้เขาตัดสินใจลาออกจากงานประจำ เพื่อมาทุ่มเทกับร้านแบบเต็มเวลาเพื่อ “รื้อระบบ” และสร้างใหม่ โดยเริ่มจากเรื่องเล็ก ๆ อย่าง FIFO (First-In First-Out) ที่กลายเป็นหัวใจของการจัดต้นทุนในร้านอาหาร

หนึ่งในบทเรียนสำคัญที่สุดคือ “เข้าใจลูกค้า” เพราะเมื่อช่วงเวลากลางวันร้านแทบจะไม่มีลูกค้า แม้ว่าร้านจะตั้งอยู่ในแหล่งที่ใกล้กับสถานศึกษา คุณบอนด์จึงเลือกที่จะเข้าหาลูกค้า โดยสอบถามลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่เป็นนิสิตจุฬาฯ ทำให้ทราบว่า แท้จริงแล้วมีกลุ่มคนที่ชอบทานซูชิและแซลมอนอยู่จำนวนไม่น้อย แต่กลุ่มหนึ่งที่เป็นนิสิต-นักศึกษา มีกำลังซื้ออย่างจำกัด จึงกลายเป็นที่มาของโปร 499++ ที่ตอบโจทย์ทั้งคุณภาพและราคา นอกจากนี้ยังได้รับคำแนะนำให้ใช้ “อินฟลูเอนเซอร์” เพื่อช่วยกระจายข่าว จนทำให้เกิดกระแสที่ลูกค้าต่อคิวแน่นไม่หยุด

แม้ผู้ประกอบการหลายคนจะมองว่าทำร้านบุฟเฟ่ต์จะกำไรน้อย ซึ่งคุณบอนด์ก็ยอมรับว่า ในส่วนของกำไรต่อหัวอาจจะน้อย แต่หากวางระบบให้ดี บริหารจำนวนโต๊ะและจำนวนรอบของลูกค้าให้ดี ก็สามารถทำให้เกิดกำไรได้สูง เพราะสุดท้ายแล้ว คุณบอนด์มองว่า “กำไรต่อหัวไม่สำคัญเท่ากำไรรวมทั้งวัน” ส่งผลให้จากการขาดทุนหลักล้าน กลับมาคืนทุนและเริ่มมีกำไรด้วยระยะเวลาเพียงแค่ 2 เดือน

เมื่อแซลมอนขาดตลาด ราคาพุ่งขึ้น 40% ส่งผลให้หลาย ๆ ร้านต้องปรับกลยุทธ์ไม่ว่าจะเป็นการลดปริมาณหรือลดคุณภาพ เพื่อควบคุมต้นทุน แต่สำหรับคุณบอนด์ เลือกที่จะเข้าไปคุยกับลูกค้าก่อนที่จะปรับกลยุทธ์ ว่าทางร้านมีความจำเป็นจะต้องขึ้นราคาบุฟเฟ่ต์ แต่รักษาคุณภาพให้เหมือนเดิม ลูกค้ามีความคิดเห็นอย่างไร ซึ่งเสียงส่วนใหญ่บอกว่า หากจะขึ้นราคา ขอให้เพิ่มเมนูอาหารหรือตัวเลือกอาหารอื่น ๆ เข้ามาในบุฟเฟ่ต์ด้วย ทำให้คุณบอกตัดสินใจเดินตามคำแนะนำของลูกค้าด้วยการเพิ่มเมนูอีก 15 รายการ พร้อมกับขึ้นราคาจากเดิม 100 บาท ส่งผลให้ลูกค้ายังคงกลับมากินบุฟเฟ่ต์ที่ร้านเหมือนเดิม

เมื่อ Social Media กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในช่วงเวลานั้น คุณบอนด์จึงตัดสินใจสร้างเพจและเริ่มทำคอนเทนต์ด้วยตัวเอง ตั้งแต่ ถ่ายทำ ตัดต่อ โพสต์ และตอบข้อความทั้งหมดในช่วงเริ่มต้น ด้วยความจริงใจและสม่ำเสมอ ทำให้จากร้านเล็ก ๆ กลายเป็นแบรนด์ที่มีคนจองและต่อคิวแน่นมากขึ้นทุกวัน ซึ่งคุณบอนด์ได้บทเรียนจากสิ่งนี้ว่า “ไม่จำเป็นต้องเก่งเท่ามืออาชีพ แต่ต้องใส่ใจลูกค้าให้มากกว่าคู่แข่ง”

จากจำนวนลูกค้าที่มากขึ้น และมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายขึ้น คุณบอนด์จึงได้รับคำแนะนำจากลูกค้าว่า ร้านควรมีหลากหลายราคาให้เลือกมากขึ้น เพื่อรองรับกำลังซื้อที่แตกต่างกันในแต่ละกลุ่ม ทำให้คุณบอนด์ตัดสินใจแตกไลน์บุฟเฟ่ต์มากขึ้น พร้อมความพรีเมียมมากขึ้น เพื่อรองรับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อสูง กลายเป็นอีกหนึ่งบทเรียนที่น่าสนใจคือ “Differentiated Pricing” เพื่อให้ลูกค้าได้เลือก “ความคุ้มค่า” ในแบบของตัวเอง

ปัจจุบัน Kouen เดินทางมาแล้ว 10 ปี มีทั้งหมด 16 สาขา และเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย แต่คุณบอนด์ยังท้าทายตัวเองอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นการลองมาทำร้านอาหารอีสาน หรือพัฒนาเมนูใหม่ ๆ เพื่อรองรับพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป โดยเขาเน้นย้ำว่า “ผู้ประกอบการยุคนี้ ต้องเรียนรู้ ปรับตัว และเปลี่ยนแปลง” และเชื่อว่าความล้มเหลวไม่ใช่จุดจบ แต่เป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งที่ดีกว่าเสมอ

เรื่องราวของ Kouen ไม่ใช่เพียงแค่การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ แต่เป็นบทเรียนของความ “ยืดหยุ่น” และ “ความเข้าใจลูกค้า” อย่างลึกซึ้ง เพราะไม่มีสูตรตายตัวสำหรับความสำเร็จ สิ่งเดียวที่แน่นอนคือ “ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงเสมอ”

เรียบเรียงโดย: THE INSIDER
Source
– https://youtu.be/SNx28l3D0_w?si=l5Vy4mBy04MNlGky